Un patron à forte personnalité

À la tête des bons bistrots, il faut une personnalité forte. Assurément, celle-là en est une. Fred Boulanger, trente-cinq ans de métier au compteur, s’est fait tout seul dans la carrière. Bac hôtelier en poche, il monte à vingt ans de son Abbeville natal à Paris. Il s’y perfectionne humblement en cuisine aux Bistrots du Boucher, pour lesquels il devient formateur dans les années 90.
C’est alors que se présente l’affaire qui va construite sa réputation : le Petit Acacia, petit bistrot aveyronnais à nappe vichy situé dans le quartier des Ternes (XVIIe). Il y entre pour prêter main forte au patron, derrière le bar et à la cuisine. Cette double vie, au comptoir et au piano, côtoyant les clients d’un côté et les produits de l’autre, c’est définitivement sa vocation. Après quelques années, il prend le Petit Acacia en gérance, avant de le racheter. Pendant plus de 25 ans, l’établissement devient l’épicentre de la vie festive du quartier, attirant là les amateurs (entre autres) de truffade, de ficelle de Saint-Pourçain, mais aussi de déjeuners en bonne compagnie et de soirées qui se prolongent au comptoir.

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Crédit : La Tournée des Patrons : le guide des 100 meilleurs bistrots à vin de Paris